Een kok denkt altijd zo: welke smaken kan je combineren zodat je gerecht spannend wordt. Als je een gerecht wilt bedenken moet je goed kijken naar het seizoen. Wij in de keuken houden heel veel van seizoensgebonden producten. Als je dat hebt gedaan moet je kijken naar de verschillende kleuren. Wanneer dat is gedaan kijk je naar de prijs. Hoeveel wil je uitgeven en hoeveel moet de gast uiteindelijk uitgeven voor jou gerecht? Daarna kijk je hoe je je gerecht aantrekkelijk kan maken voor de gasten.

Zelf een gerecht maken

Ik kies voor een dessert. Ik heb gister een opdracht gekregen van mijn chef om een gerecht met Turkse vijgen te bedenken.

Ik zoek altijd eerst naar wat voor product het is en waar die naar smaakt. Nu heb ik dan Turkse vijgen. De smaak is zoet. Nu is de vraag: wat kan je combineren met Turkse vijgen? Ik ben hierop gekomen: witte chocolade bavarois, vijgencompote, vijgen ijs, yuzu gel, yoghurt crumble.

 Nu ga ik kijken naar het seizoen. Nu weet ik dat alles in het seizoen is. Als je dat niet weet kan je kijken op gastronomixs.com. Let op, dit is wel een betaalde site. Het is wel altijd handig om te hebben voor nieuwe ideeën.

Dan gaan we kijken naar de kleuren. De vijgen zijn geel/bruin, de witte chocolade is wit, vijgen ijs word ook wit, yuzu gel word geel en de yoghurt crumble is geel.

Dan gaan we kijken naar de prijs. Wij in de keuken hebben nu nog 6% BTW op onze gerechten. Dat moet je natuurlijk in de prijs erbij rekenen. Je inkoopprijs is 30% van het totaal. Dus je houd 70% voor jezelf. Verder moet je kijken naar waar je het goedkoopst je inkopen kan doen.

Als laatste is het belangrijk om je gerecht aantrekkelijk te maken voor de gast. Wij in de keuken gebruiken veel producten van Koppert Cress. Die maken kleine plantjes die je kan eten met verschillende smaken. Zo kan je bij dit gerecht goed atsina cress gebruiken. Deze smaakt naar zoete anijs.

Nu weet je hoe een kok denkt bij het bedenken van een gerecht. Het is niet alleen maar koken. Het is ook creatief nadenken en goed kijken naar de prijs. Het lijkt simpel maar het is eigenlijk best lastig soms.